Buns à burger moelleux

Lors de mon voyage à New York j’y ai mangé le meilleur burger de ma vie, c’était dans un diner au milieu de la campagne à deux heures de New York. Le pain à burger était si moelleux, bien brioché, avec un steak bien caramélisé, un délice. Mais en rentrant à Paris on déchante souvent devant la qualité des buns dans les supermarchés quand on veut se faire des burger maison, et ce n’est pas facile d’en trouver en boulangerie. Alors j’ai voulu trouver la recette parfaite pour pouvoir faire mes propres buns comme aux États-Unis, que je vous partage ci-dessous, avec quelques conseils pour garnir vos buns.

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Julie voyage blog

Ingrédients

Le tangzhong

  • 2 cuillères à soupe (20g) de farine T55 ou T65

  • 2 cuillères à soupe (27 g) d’eau

  • 4 cuillères à soupe (60g) de lait

La pâte principale

  • 120g de lait

  • 1 cuillère à soupe (9g) de levure de boulanger

  • 320g de farine T55 ou T65

  • 1 cuillère à café sel

  • 35g de sucre

  • 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf à température ambiante

  • 42g de beurre doux pommade

Pour dorer les buns

  • 1 œuf entier

  • Une goutte de lait

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Instructions

Préparation du tangzhong

  • Mettre le lait, l’eau et la farine dans une casserole et chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement avec un petit fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse, c’est très rapide.

 

Préparation de la pâte principale

  • Faire chauffer le lait (dans une petite casserole ou au micro-onde) pour qu’il soit tiède (environ 30°C), verser la levure, mélanger et réserver. Attention, si le lait est trop chaud vous risquez de tuer vos levures. Si vous avez de la levure deshydratée / instantanée il ne faut pas la mettre en contact de liquide, verser la levure avec les ingrédients secs et garder le lait pour plus tard sans le faire chauffer.

  • Dans la cuve d’un robot, ajouter la farine, (la levure instantanée), le sucre et le sel, bien mélanger.

  • Mettre le robot en route avec le crochet spécial pâte à vitesse faible, et ajouter progressivement votre le lait avec ou sans levure, laisser tourner le robot quelques secondes.

  • Ajouter le tangzhong et laisser tourner quelques secondes.

  • Ajouter l’œuf et le jaune et laisser tourner en augmentant légèrement la vitesse jusqu’à incorporation complète. Ne pas hésiter à détacher la pâte collée aux parois de la cuve.

  • Une fois la pâte bien homogène ajouter le beurre petit à petit et laisser pétrir la pâte pendant 5 à 8 minutes à vitesse basse. La pâte doit être homogène et assez collante.

  • Sur un plan de travail fariné, former une boule avec votre pâte et la placer dans un saladier recouvert d’une serviette humide. Réserver dans un endroit chaud pendant 1h à 1h30. (En hiver je fais chauffer très très légèrement mon four puis je place la pâte en éteignant bien le four).

  • Une fois que votre pâte a bien levée, la mettre sur votre plan de travail fariné et dégazer votre pâte en appuyant dessus.

  • Diviser la pâte en 6 parts de de 95g à 105g chacune.

  • Former 6 boules en rabattant les bords de votre pâte puis en la modelant.

  • Placer les boules de pâte sur un plat en les espaçant bien et recouvrir avec un torchon légèrement humide ou un film plastique.

  • Laisser lever pendant 1h à 1h30 pour qu’elles doublent de volume.

  • Dorer vos pâtes délicatement avec le mélange œufs + lait à l’aide d’un pinceau ou d’un papier absorbant. Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C.

  • Si vous le souhaitez, saupoudrer vos buns avec du sésame ou du pavot.

  • Enfourner les buns dans le four chauffé à 190°C pendant 15 à 18 minutes en surveillant bien que vos buns soient bien dorés sans bruler. Vous pouvez placer un plat avec un peu d’eau dans le four pour éviter que vos buns ne soient trop secs.

 

Astuce

Si vous n’utilisez pas tous vos buns en une fois, vous pouvez sans problème les congeler.

Idées recettes

Idées recettes

Pour aller plus loin ...

Toaster vos buns soit au fur soit sur une poêle avec une peu de beurre pour plus de gourmandise.

Vous pouvez opter pour un steak mais vous pouvez aussi varier les plaisirs avec un filet de poulet pané ou du pulled pork.

Pour le steak je vous conseille de le faire cuire dans du beurre pour avoir un steak bien caramélisé, et d’y mettre une tranche de fromage en couvrant votre poêle pour que le fromage fonde.

Vous pouvez ajouter une tranche de poitrine de porc. Je la fais cuire au four jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

J’adore ajouter aux burgers un peu d’oignons confits, pour cela il faut mettre quelques oignons coupés en lamelles dans une poêle avec de l’huile et du sucre et cuire à feu doux pour bien confire les oignons.

 

L’ordre des ingrédients est assez important voici le miens en commençant de bas en haut :

  • Buns du bas tartiné de ketchup et/ou moutarde, ou tout autre sauce

  • De la salade (elle va permettre de protéger votre bun pour qu’il ne soit pas trop mouillé)

  • Rondelles de tomate

  • Steak (avec son fromage fondu)

  • Confit d’oignons

  • Buns du haut tartiné de sauce selon ses goûts.

 

A servir avec des frites de pommes de terre, de patates douces ou de salade.

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Crédits

Photographie:

Julie et Vicente Granger